La qualité intrinsèque 

La qualité intrinsèque des produits agricoles primaires et secondaires (issus d’opérations de conservation ou de transformation) peut se décliner en différents critères accessibles par l’analyse et pouvant être regroupés en quatre ensembles : organoleptique, nutritionnelle, sanitaire et/ou technologique. Cette qualité intrinsèque se construit lors de la production primaire, sous l’effet de facteurs biotiques et abiotiques et des itinéraires techniques de production, et évolue ensuite au cours de la conservation de ces produits et/ou de leur transformation en produits secondaires. Cette qualité intrinsèque doit donc être définie et s’appréhender sur l’ensemble du processus de production agricole / transformation / conservation. Elle doit être considérée comme un continuum jusqu’au consommateur.

La qualité des modes de production

La qualité des modes de production, ou qualité environnementale, vise l’efficience de l’utilisation des ressources rares ou non-renouvelables (ex. eau, énergies fossiles), et la diminution des impacts environnementaux liés aux activités agricoles et agroalimentaire. Cette qualité concerne les phases de production primaire et secondaire. Elle peut être normalisée à travers des cahiers des charges et identifiée par des signes de reconnaissance.